珍禽大餐 法式圣诞在新加坡

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法国人过圣诞，没有吃火鸡的习俗，他们的圣诞大餐除了一些平时不常吃的好料如生蚝、龙虾、鹅肝等，还有各种当地珍贵的家禽，如布雷斯鸡、珠鸡、夏隆鸭、乳鸽、鹌鹑等。本地餐馆趁此佳节，采用这些家禽烹煮出法式风味的圣诞佳肴。

中国人在除夕有守岁的习俗，而法国人在平安夜也有达旦不眠的传统，大家在夜半时分团聚，享用丰盛的美食，在欢声笑语中迎接新晨。这一长达数小时的圣诞晚宴在法文称为Le Reveillon，有“醒来”的意味，象征基督诞生，精神觉醒的标志。

许多人一提到圣诞大餐就想到火鸡，这也许是美国文化强势的体现。讲究吃喝的法国人则没有在圣诞吃火鸡的习俗，他们准备圣诞大餐的原则和中国人准备年夜饭一样，就是要把最好的端上餐桌，例如生蚝、龙虾、鹅肝等平时不常吃的好料，还有布雷斯鸡（Bresse chicken）、珠鸡（Guinea fowl）、夏隆鸭（Challans duck）、乳鸽、鹌鹑等家禽。“美味如此多，火鸡算老几？”法国友人说。

布雷斯鸡鸡冠鲜红，羽毛雪白，脚爪钢蓝，与法国国旗同色，被誉为法国“国鸡”。 为保证品质，法国严格要求布雷斯鸡必须是由布雷斯（Bresse）地区的指定鸡农，以自由放养的方式饲养，饲养环境和饲料也有严格要求。

每年圣诞前夕，当地都会举行“布雷斯之光”（Les Glorieuses de Bresse）活动，以鸡的体积、匀称度、油脂分布等评选出最好的布雷斯鸡。赢得头奖的鸡农获颁由总统亲自赠予的Vase de Sevres，是在法国著名瓷器产地塞夫勒（Sevres）制作的精美瓷瓶，而那只鸡则成为爱舍利宫（Elysee Palace，法国总统府）圣诞晚宴的主菜。

真空低温烹布雷斯鸡

布雷斯鸡又分普通鸡（poulet）、阉鸡（capon）和母鸡（poulard）。本地法国餐馆Corner House主厨陈日锃选用母鸡的鸡胸肉，用“真空低温烹调法”（Sous vide），将鸡肉放入塑料袋后真空密封，再放入约摄氏65度的热水里烹煮约一小时，再烤香并淋上肉汁。佐菜则有炸马铃薯片，以及用辣根和夏威夷果打成的泥。被誉为“世界第一”的布雷斯鸡吃起来果然非同凡响，鸡味浓郁，多汁有嚼头，跟一般在本地供应的鸡吃起来松软无味大不相同。

烤珠鸡富野味

珠鸡原产非洲，本来是野生鸟类，因为羽毛色彩鲜艳，在18世纪引入欧洲，作为动物园和富人家庭的观赏动物。法国人占领北非几内亚（Guinea）后，珠鸡被带回法国繁殖，成为法国料理的常用食材。如今，珠鸡已被驯化并归类为家禽，但依然富有野味，是许多人爱吃珠鸡的原因。

以传统法式烤鸡（rotisserie）见长的法国餐馆Shelter In The Woods，圣诞期间特别推出烤珠鸡。主厨雅史堀内将黑胡椒和海盐塞进珠鸡内，再抹上盐、胡椒、百里香、迷迭香和大蒜调味，放进烤箱里烤熟。上桌时，珠鸡淋上了以鸡汁、马德拉酒（Madeira wine）和来自法国佩里戈尔（Perigord）的松露调配的酱汁，佐以炒马铃薯、洋葱和栗子，并撒上香菜。整道菜香气扑鼻，珠鸡肉果然带有一股独特的野味，肉质则细嫩多汁。

烤珠鸡

基辅乳鸽扒仿俄名菜

除了鸡类，法国人也爱吃鸽子、鹌鹑这类小型禽类。鸽侣之从一而终被视为美德。法国人把鸽子视为爱情的象征，并相信乳鸽肉有催情作用。Pigeons a la crapaudine是流行于18世纪的一道法国名菜。厨师将乳鸽处理后重新整理成蟾蜍造型，乳鸽胸肉变成了“蟾蜍”的脸，造型怪诞，却是当时上流社会钟爱的一种用餐情趣。

坐落于新加坡河畔的法式小酒馆Verre，在圣诞期间推出基辅乳鸽扒（Pigeon Kiev），模仿俄罗斯名菜基辅鸡扒（Chicken Kiev）的做法，鸽胸肉抹上鹅肝酱后，卷起来再铺上一层松露碎，蒸熟后再淋上特别调配的酱汁。四分熟的鸽胸肉依然是粉红色的，吃起来柔嫩无比。

五香粉腌夏隆鸭

法国人好爱吃鸭，不惜为此大费周章。例如为了让鸭肝吃起来肥厚油润，强迫灌食鸭子数周，用管子将粟米浆直接灌入其食道；又为了让鸭肉味道浓郁并质感滑溜，发明了用特制机器将整只鸭连骨榨出深红色带粒粒血渣的酱汁。即法国名菜血鸭（Canard Au Sang）的做法。

法国餐馆Bar-Roque Grill主厨Stephane Istel用华人的五香粉腌制鸭子，再用法式的烹饪手法，将整只鸭放进烤箱里烤。餐馆选用的是来自法国夏隆（Challans）地区的鸭子，其特色是皮薄、油厚、肉嫩。夏隆鸭品质优良，秘诀在于杀鸭采用不放血的方式，鸭农抓住鸭颈使鸭子窒息而死，鸭血保存在体内，因此肉质呈现淡红色，吃起来分外滑嫩多汁。

Shelter In The Woods　22 Greenwood Ave　电话：6466 6225

Corner House　Singapore Botanic Gardens, 1 Cluny Rd　电话：6469 1000

Verre Modern Bistro & Wine Bar　8 Rodyk St #01-05/06　电话：6509 1917

Bar-Roque Grill　165 Tanjong Pagar Rd #01-00　电话：6444 9672 / 9115 6686

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