新加坡的“大餐”和“小吃”

谈及新加坡食文化的源起，有人认为不得不提的是大不列颠殖民开埠者、新加坡首任总督斯坦福·莱佛士爵士（Sir　Stamford　Raffles）。1822年，致力推动农业的他，在新加坡的土地上埋下了首批丁香和肉豆蔻的种子——如今福康宁公园内的香料园（Spice　Garden），便是依着当年原样重建的。不过，狮城在美食方面的竞争力，却是近年来才逐渐为人所知的。

刚刚出炉的、有亚洲“饮食界奥斯卡”之称的“亚洲50最佳餐馆”成绩揭晓，新加坡总共有8家餐馆入选，作为单一竞争体，数量仅排在日本之后。姑且不论这份榜单的视角如何，入围的餐厅结构非常值得探究，排名第六的Restaurant　André连续第二年获选为新加坡最佳餐馆，这是一家开在上个世纪初南洋华人聚集地牛车水的高级法餐厅，总厨江振诚是个地道的台湾人，或许是为了更加彰显异国风情，餐厅从法国移植了一株橄榄树。

餐馆Tippling　Club首次上榜拿下了第23名，这是澳大利亚鸡尾酒艺术家马特·巴克斯(Matt　Bax)和英国主厨莱恩·克里夫特(Ryan　Clift)合开的餐厅。坐落于新加坡滨海湾金沙的Waku　Ghin餐厅是明星厨师Tet-suya　Wakuda(久田哲也)在澳大利亚之外开设的首家餐厅，这次再度入选，拿到第7名。Shinji　by　Kanesaka（第35名）也是一家日本料理餐厅，由两名来自日本东京米其林两星寿司店师傅经营。另外入选的几家，Les　Amis做现代高级法国菜，去年获得最值得关注奖的Jaan卖的是古今法式菜肴与地中海风味，Iggy"s　以现代欧陆与亚洲融合菜系为主打，唯一一家中式料理御宝至尊烤鸭店Imperial　Treasure　Super　Peking　Duck排在了榜单的第40位。

你完全可以理解这些厨师们对新加坡如此钟爱的原因，亚洲颇受欢迎的旅游目的地，高收入中产阶级对西方文化的倾向，多元文化的长期共生，滋养出食物的丰饶土壤，当地人在饮食上的包容以及对于味道无止尽的探求——岛国的风向总是敏感又多变的，唯一可以肯定的是，与辣椒蟹和鸡肉饭等新加坡更加驰名的街头小吃形成鲜明对比，他们的餐饮业格局已发生根本性变化。

长久以来，所谓的新加坡风格真是复杂而又模糊。正是因为如此，先来后到的文化积淀模式在这里并非一成不变，无论原生者还是过客，在这里都能找到彼此独立又相互交错发挥的空间。

Wild　Rocket餐厅的主厨Willin并不是科班出身，在英国读书时因为太想念新加坡味道而打开烹饪大门，“英国没有地道的新加坡食材，只能找类似品替代。尽管煮出的菜肴看起来不太像新加坡美食，但吃下去，就会发现，这就是新加坡。”

在新加坡航空公司的一次活动上，我见到了厨师梁兆基（Sam　Leong），活动在他开在圣淘沙的餐厅里举行，餐厅的名字是Forest，这也是他妻子的英文名。Sam出生于马来西亚，他的启蒙师傅是他的父亲——马来西亚赫赫有名的“鲨鱼翅王”，他有着扎实的传统中餐功夫，却不拘泥于中餐的食材和烹饪方式，创意天马行空。比如做粥，老式的明火靓粥未免枯燥，他会加入藜麦（quinoa），这是南美洲最早的农作物之一，营养丰富，也是近年来流行起来的超级食品之一（super-food）。往汤里加的还有薏米和鸡汤，配上老虎虾和扇贝，既跟得上时代又味道鲜美。

在他看来，“新加坡是一个奇怪的地方。”他说，“这里几乎不自己生产农作物，但却什么食材都能买得到，应有尽有。这里的食客口味多样，马来人、华人、印度人、西方人等等，汇合起来就叫"新加坡味道"。”

当然，也不免有意见相左的言论。去年美食家蔡澜回到家乡新加坡，在接受媒体采访的时候说，“新加坡如今美食难寻，看到新加坡的美食就这么一样一样消失掉，像濒临绝种的动物，一种一种地绝迹，很可惜。”在他看来，虾面也好，猪杂汤也好，一切都走样了，再也找不到当年的味道。

高级餐厅、新派料理在新加坡的兴起和发展、充满斗志的厨师们对于改革旧味道的决心，是否真是新加坡市井小食萎靡不振的真正原因未可知。或许这应该放在社会学的大背景中进行讨论，毕竟，同为华人社会，在文化根基更为坚固的香港和台湾，厅堂和市井的繁荣并不会鲁莽冲撞。

新加坡市政管理严格高效，和其他东南亚国家不同，路上鲜见售卖小吃的零散小贩，如果要吃小吃，就要到政府统一规划的小贩中心里，类似于其他地方的美食大排档，比如牛车水的麦士威路小贩中心，里面有多达100多间各式小食档，都是明火热炒，卫生规格之高倒是不用担心，狮城人一丝不苟的作风真是发挥到了骨子里。可是就是这样的规划，让邻国马来西亚人说起新加坡的小吃，就是一副鄙夷之气，说一句矫情的话，像小吃这种门类的食物，缺少了人声鼎沸和色彩斑斓，只凭着游客的猎奇和当地人的怀古之情，又如何能够不凋敝呢？

更深刻的原因，梁文道一语中的，“简单地讲，这是个个体做着中产梦，集体做着所谓现代梦的地方。对这样的国家而言，早上三、四点起床，五点就对着炉火大汗淋漓地煲汤，然后中午开市，在沿街的档口吆喝卖面的传统小贩，简直就是种过去的梦魇，必除之而后快。蔡生（蔡澜）吃不到小时候的味道，这就说明了新加坡的进步和成功。

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