体味新加坡美食

新加坡总是给人以强烈反差与出人意料之感，我这次去那里，感觉更是如此。新加坡的气候炎热潮湿，还时不时倾盆大雨一番。出租车司机载着我穿梭于瓢泼大雨中，他已经在这个城市国家居住了60年。

曾有一次一大早赶往中巴鲁郊区的湿货市场去吃早餐，早餐内容是内夹蒸萝卜、蒜与芜箐的煎蛋饼以及用腌蒜与芝麻制作的年糕，然后再到拐角处新开张的Forty Hands咖啡屋点杯卡布奇诺，咖啡味道相当上乘，可与全世界任何地方相媲美。

在唐人街的埃斯基餐馆(Esquina)，我有幸认识了爱尔兰大厨安德鲁·沃尔什，他在这儿专做西班牙餐饮。在Le Chasseur餐馆，我们有幸品尝了美味可口的中国菜肴，我们点了九道菜，总共才花了不到250新元（约130美元）；在Tóng Lè餐馆，我们则是选了标价250新元的套餐。吃这两顿大餐，最后都有幸结识了各自的大厨——安迪与马丁。

Le Chasseur餐馆看似与新加坡很多知名咖啡屋并无二致，里面的摆设很平凡，墙上挂满了大厨安迪拿手菜的照片，并且清楚列出了胆固醇的含量（他的招牌煎蛋饼高居榜首）。柜台旁边则放着一大堆菜单，顾客可随意拿取，也可充作坐垫或点菜之用。

但安迪的履历说明了他为何与众不同。他是华人，曾当过工程师，但在毛里求斯生活时转行当了厨师——并在10年前开了这家餐馆，餐馆取的是法国名字。

安迪把精益求精的工程风格运用到厨艺中，进而推出了两道让人赞不绝口的煲饭（他运用印度香米而非泰国香米），其中一道食材用了鸡肉，另一道则用猪肝与香肠，这两道煲饭都是转眼之间就端上了我们的餐桌。安迪喜欢一开始用煤气炖煲饭，然后再用木炭旺火，以期让砂锅达到更高温度。用木炭炖的目的就是让特殊风味能沁入砂锅内。

其他精品菜还包括腌菜炖鸭子汤、香酥猪肘、烤对虾（每一边在炭火上烤不超过15秒时间）以及腻甜点心娘惹甜食（把绿豆放在椰糖水拌红薯粉中煮）。

吃完饭后，还能亲临厨房转一圈。安迪解释自己正在制作自己的招牌菜——咖喱鸡，他把剁成块的鸡肉加入调料后煮炖，最后加入土豆块与椰奶，以期让各种味道达到最理想状态。安迪估算了一下，这么多年光砂锅（它们会在炭火上炸裂）就用坏了1万个，也用坏了很多产自韩国的不粘炒菜锅（他喜欢用这种锅）。安迪认为只要餐馆生意兴隆，付出这些成本是必要的。

但墙上挂的菜肴照片中，有几幅写着巨大的“停售”牌子，这让安迪与前面提到的几位新加坡大厨及餐馆经营者同病相连。安迪不得不打发走几位厨师，因为新加坡法律如今对餐饮业所能雇佣的外国员工人数作了规定，所以不得不从菜单中去掉店里好几道费工夫的招牌菜，安迪打算在繁忙的中国农历新年关店，因为他难以招到另外所需的人手。

最近开张的Tóng Lè在新加坡同乐饮食业集团中知名度最高，这家旋转餐厅位于中央商务区旁边OUE大楼的顶层，在此用餐让人心旷神怡，可以眺望四周美景只是其中一个原因。马丁秉承传统粤菜烹饪手法，从澳洲到日本精心选取各种优质食材，烹制出的菜肴让食客流连忘返。最经典的菜肴包括——花雕蒸龙虾、文火炖黑木耳燕窝汤、豆腐皮烧苏眉鱼片（苏眉鱼是肥美的白鲑）。

但美中不足的是酒水单以及佐餐音乐的节奏太快了（转得比旋转餐厅都要快，而且老是那种死气沉沉的乐调）。

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