新加坡华人餐馆融入新科技 iPad点餐应对人手短缺

据新加坡《联合早报》报道，饮食业向来被公认是新加坡打工族抗拒的行业，加上近年来外籍劳工市场紧缩，当地餐饮业者面对请不到人手的问题。要克服员工短缺的挑战，许多餐馆都转而拥抱科技，借此取代部分人手。日前该报走访三家华人餐饮业集团，看看他们如何将科技方案和自动化机器融入日常营运作业。

老饕一般认为，点心是手做的最好吃。不过，愿意长时间在厨房中工作的员工越来越难请，要所有点心现做现煮现卖，在新加坡几乎是不可能的任务，而专卖点心的饮茶集团最清楚这个挑战。

饮茶集团：点心制作自动化+平板电脑点餐

在牛车水起家的“饮茶”原本有一个30人厨房团队，为旗下三家餐馆制作点心。由于请人困难，点心厨房人数下降到25人。协助家族打理饮茶业务的年轻女经理陈怡珲为了维持生产力，而四处寻找自动化点心制作机器。

她说：“我寻访三个月后，终于在日本找到一台符合我要求的烧卖制作机器。由于饮茶餐馆的烧卖比较大，所用的虾也不一样，因此还特地将馅料寄到日本，经试验可行后才将机器购入。”

使用这个烧卖机器，将馅料填进去就能自动包扎，每分钟能制作多达50个烧卖。它已足够取代两名流失的员工，其他员工也无需为制作烧卖而加班。除了烧卖机器，饮茶厨房现在计划引进自动面团切割机，以进一步降低厨房有限员工所承受的压力。

陈怡珲不只在厨房融入新科技，也致力于提升餐馆楼面的服务效率。饮茶去年11月将触角升到东部，在樟宜商业园区UE Biz Hub开设第三家店面，首次使用12个iPad平板电脑让客人点餐。这样做的好处是，客人坐下后就能直接点餐，订单传到厨房，菜色一好马上上桌。这不但减去侍应生点菜的必要性，也省下等候侍应生点菜的时间，更减少点菜时可能出现的失误。

陈怡珲说：“光顾这里的多数是回头客，清楚餐馆菜单上的菜品，因此大多会直接点菜。但若遇到需要为他们介绍菜色的宾客，侍应生也乐意招待。”据她观察，iPad点餐减轻了侍应生为每桌宾客点菜的负担，也增加点菜率。

“由于iPad一直都在桌子上，宾客想品尝更多菜色，就能马上点，无需等待侍应生，这无形中也增加了餐馆的营业额。不过，这样的器材只适合在菜品不多的馆子使用，在拥有两百多道菜的总店，就较难应用了”。

在餐馆应用这些科技，最大的挑战是员工的适应心理。她说：“在员工当中有不少英语较弱，也很少碰过科玩器材，因此在培训方面需要花些时间。”

乐天饮食集团：六套科技方案，节省10%开支

从两年前开始，乐天饮食集团先后推出了六套科技方案，涵盖宾客反馈、货品订购、电子贸易、员工时间表定制等方面，总共节省多达10%的营运开支。

集团在旗下餐馆设立了一个延迟点菜系统(Delayed Firing System)。当侍应生点好菜输入系统后，系统自动将前菜的单送到厨房，计算好时间等到宾客就要用完前菜后，再自动把主菜、甜品的单按时发送到厨房让厨师准备。

传统餐馆都有一个被称为“大家姐”的适应领班，专门观察宾客用餐速度，然后通知厨房准备下一道菜，并进行催菜等工作。乐天营运总裁蔡俊勇说，这个延迟点菜系统就取代了“大家姐”，让点菜、上菜有条不紊。

另外，餐馆也开始使用iPad平板电脑来进行问卷调查，收集顾客反馈。采取这个平台，让数据自动上载到总部。一旦有任何需要紧急处理的评语，如服务或食物素质受到抨击，餐馆经理也会马上获得通知。

餐馆还设立了网站，让顾客在网上直接订购月饼、粽子、盆菜等应节食品，省却了他们亲自到餐馆订菜付款的麻烦。现在，蔡俊勇透露，网上订购的应节菜品销售额已经超越餐馆订购额。他说：“除了这些科技方案之外，我们也依赖一些机器来准备食材，如腌肉、调配汤酱、切割肉类等，但烹调还是要靠厨师。”

蔡俊勇说；“刚开始推行科技方案时，员工有一定程度的抗拒，主要是不想学习新技术，也担心掌握不了自己不熟悉的科技产品。这种情况在老一辈员工身上更为显着，也有一小部分员工不相信融入科技系统能改善工作流程。”

除了员工抗拒心理，集团也要处理不少技术问题，但解决问题后，这些科技方案为集团节省5-10%的营运开支。他说：“我们未来将探讨推出让宾客通过平板电脑点菜的电子菜单、自动订座程序等等。不过，中餐馆向来注重互动，企业客户和老客户也较喜欢和侍应生交谈，因此推动电子菜单得谨慎行事。”

Miam Miam：在餐馆各角落融入科技巧思

和前两家受访的中餐馆不同，在白沙浮广场营业的Miam Miam打从一创立就拥抱各种科技方案，希望能打造不需太多人手而易于营运的餐饮业务，然后复制到世界各地。

走法式东瀛菜口味的Miam Miam除了新加坡，也在澳大利亚、马来西亚都有分店，不久后计划登陆菲律宾和柬埔寨市场。合伙人之一的焦建文(40岁)是工程师出身，为了将经营理念融入Miam Miam，特地聘请了20名程序编码师，在餐馆各个角落融入科技巧思。

宾客进入餐馆坐下后，侍应生送上iPad菜单，可以自己点菜，点菜后的菜单传到厨房的平板电脑上，呼叫厨师开始准备菜色。厨房是以流线程序(Lean Process)概念打造，厨师所需器材、食材都不过三步之遥，新厨师如果不清楚菜色的烹调方式，也能够马上通过平板电脑的视频现场重温学习。

焦建文说，现今融入Miam Miam的科技方案还不到他概念中的一半，接着就马上向记者示范其他科技程序，如BYOD(Bring Your Own Device)概念。客人和侍应生往后都能在自己的科玩器材下载餐馆的菜单和点菜系统。客人门口排队，可从自己智能手机先点菜，然后扫描QR码排队，餐馆 系统自动安排座位让宾客入席，节省时间，也简化用餐步伐。这些都是他计划要落实的目标。

此外，焦建文甚至计划推出数码游戏，让宾客点菜后能够玩乐，借助游戏了解餐馆食物的特色，甚至通过闯关赚取积分回扣，提升客人对餐馆品牌的忠诚度。

另一名合伙人郑锡铭(42岁)说：“我们的最终目的是把科技系统和程序整合成一个营运生态环境，能够随时随地显示餐馆的即时盈亏数据，让我们能够最快地做出明智的商业决定。”

这个业务系统也能够让公司以即时奖励方式来鼓励员工发挥最大潜能。郑锡铭举个例子说，系统能够比较某一天和前个月同日，或是前一年同一日的营业额。相比之下若是营业额高出预定的话，餐馆能够马上派发花红给员工。焦建文说：“设立这些系统，就是解决餐饮业长久面对的问题，消除员工间的沟通失误。”

标新局助餐饮业者通过自动化提高生产力

面对人手短缺的问题，标新局积极协助餐饮业者通过自动化来提高生产力。2012年9月30日之前，标新局支持190家餐饮业公司进行生产力和服务提升项目。这个数字到了2013年9月30日，增加到了470家。标新局副署长陈韦洺说，这段期间，寻求标新局援助的餐馆数目增加了140%，而其中大多数是有关业务自动化和开发IT业务方案。

从前线业务到后端营运，标新局都能够协助餐馆借助自动化方案提高生产力，例子包括无线点餐付款、人力资源排班、企业资源策划到电子货源买卖。

陈韦洺说，中小型餐饮业能够向全岛12家中小企业中心(SME Centres)了解，如何寻求援助提升能力、提高生产力和推动业务发展。新加坡生产力中心(Singapore Productivity Centre)，也会通过生产力改善项目、生产力培训课程和大型会议与工作坊，协助零售和餐饮领域业者提高生产力。

标新局也提供每份$5000的创新与能力赠券(Innovation & Capability Voucher)，让中小型企业寻求咨询服务，也可利用这笔钱来购买所需要的器材软件等。进行较大规模的生产力提升项目时，公司能够申请能力发展津贴(Capability Development Grant)，取得多达70%的津贴。

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