新加坡南洋工院为餐饮业学生进行培训 邀海内外名厨授课

乳鸽这类鲜少被采用的食材要成为佳肴可是一门学问，南洋理工学院学生日前难得有机会向本地名厨郑添明讨教他的烹饪秘诀。

南洋工院去年7月起推出“名厨系列”（Celebrity Chef）项目，邀请海内外名厨到校园的培训餐馆L’Rez授课，让餐饮业管理专业文凭课程的三年级学生有机会与这些业界专家交流并向他们讨教烹饪技巧，认识餐饮业的标准。

校方每年会邀请四位名厨为学生进行培训，除了东陵俱乐部主厨郑添明，其他受邀名厨还包括张添来、里克·史提芬（Rick Stephen）和温美玉等。

郑添明（49岁）和另外几位名厨组成的团队在上个月举行的Expogast厨艺世界杯，为新加坡蝉联世界冠军荣衔。厨师队发挥创意，以乳鸽为参赛佳肴。他上个星期到南洋工院与学生分享烹煮乳鸽的技巧，也指导他们制作三文鱼等西式佳肴。

L’Rez餐馆主要由餐饮业管理系学生经营，他们负责菜单的设计、准备食物和招待顾客。餐馆开放给教职员和一般公众进餐。有名厨“助阵”当天的顾客通常会比较多，学生日前接受郑添明的培训时就得为100名顾客准备午餐，这对学生而言是很好的磨练。

负责食物烹煮工作的何玥璘（19岁）受访时说：“我们在厨房工作的步伐相当快，时间的掌控很重要，但与此同时食物的准备程序一点也不能马虎。我发现名厨对食材的含量、重量、调味料等都非常讲究，切鱼等食材的刀法也要利落且一致。名厨的示范提醒我们，餐饮业的要求是十分严格的。”

另一名学生颜诗慧（19岁）则认为，有机会向不同名厨学习让她获益不浅。今年，她也接受新翔集团厨师里克·史提芬的指导学习西式料理，这回向郑添明学习烹煮乳鸽，是另一个新鲜尝试。

郑添明：

提高学生对餐饮业认识

郑添明也曾到其他大专学府为学生指导烹饪。他说，学校所教的与餐饮业的实际运作未必完全相同。他到校园能与学生分享经验，希望进而也提高学生对餐饮业的认识与兴趣。

餐饮业管理课程经理郑慧指出：“校方会邀请拥有不同专长的厨师参与‘名厨系列’，让学生接触更多元的烹饪技巧。”例如，温美玉就传授学生烹煮娘惹菜肴的窍门，也邀请日本厨师示范日本料理的制作。

除了南洋工院，共和工院也设有培训餐馆，供餐馆与烹饪管理学课程的学生实习。学生也得经过24周的实习，到餐饮场所工作。发言人指出，培训餐馆与实习旨在为学生提供课堂以外的实践机会，培养技能。校方的合作伙伴包括四季酒店、卡佩拉酒店和圣淘沙名胜世界等。

淡马锡工院也同餐饮业者如Les Amis餐馆与Pastry Global等合作。烹饪与餐饮管理专业文凭课程经理陈显伟说，除了学院的讲师，企业伙伴也到校园为学生或教职员示范厨艺，并介绍新的产品与技术。他指出，同企业的紧密协作能确保教学内容保持与时并进。

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