新加坡“海南鸡饭”由来

“海南鸡饭”在新加坡是一种很普遍的食物，很受新加坡人与外国旅客喜爱。嫩滑的鸡肉配上香味扑鼻的饭，再蘸一点店家特制的辣椒酱、姜蓉和黑酱油，真是人间美味。若问起前来新加坡的明星，他们爱吃的新加坡美食是什么，无论中国大陆、港台或韩国明星，答案几乎都不少了“海南鸡饭”，可见这道美食已深入人心。

然而，谁是第一个卖海南鸡饭的人？新加坡文史研究者普遍认为，王义元是第一个在新加坡卖海南鸡饭的人。

对文史很有研究的老报人王振春，在新加坡海南人社群活跃多年，对海南鸡饭情有独钟。他说，最早在新加坡卖海南鸡饭的人是王义元，而王义元的师傅，是上世纪30年代在中国海南文昌县经营“毓葵鸡饭店”的伍毓葵。王义元从“毓葵鸡饭店”学到了养鸡和烫鸡的手艺，在1936年离乡背井南来新加坡谋生。他初到这里，手提两个竹箩，每天在小坡（注：旧指新加坡河北岸，包括桥北路North Bridge Road、维多利亚街Victoria Street一带）沿街叫卖白斩鸡和鸡饭。

王义元后来存到了一些钱，便在海南二街（巴米士街Purvis Street）的“桃源咖啡店”开档卖鸡饭。他当时聘请了一个叫莫履瑞的助手，此人在王义元结束了在桃源咖啡店档口的生意后，自立门户，于1948年开了“瑞记”鸡饭。也在海南街的瑞记因生意大好，名声大噪，成为了新加坡鸡饭业领头人。1997年初，瑞记因旧址拆除重建，结束近半个世纪的营业。

王义元后来又在海南一街（密驼路Middle Road）“琼林园咖啡店”开档，因思念家乡而把招牌叫作“王共产鸡肉”。事隔多年，老一辈的人如今谈起白斩鸡，还会想到王义元的“共产鸡”。

“天天海南鸡饭”老板符慧莲说，海南岛的鸡饭和新加坡的“海南鸡饭”有差别，除了鸡种本就不同之外，烹煮过程中使用的香料以及配搭鸡饭的酱料都不同。

的确，不少业者掌握做鸡饭的窍门后，继续求新求变改良鸡饭，让鸡饭更香滑美味，也更本土化，适合新加坡人的口味。例如，海南鸡饭原本只有白斩鸡，但现在一般摊位也售卖烧鸡。

由于鸡饭业者的努力、有关当局和媒体的宣传和包装，加上互联网推助，新加坡的海南鸡饭已成功走出国门，迈向国际。只要上网搜寻“海南鸡饭”，黎记、津津、天天、五星、文东记等名字就会立即出现，慕名上门的外国旅客更是络绎不绝。

虽然新加坡海南鸡饭鼻祖王义元的白斩鸡手艺是在中国海南学到的，但鸡饭在新加坡经过多年演变与发展，已成为充满新加坡风味与印记的一道美食，而“海南鸡饭”这个“商标式”的名称，也已和新加坡紧紧相连。

“文东记”鸡饭店老板程文华说，海南鸡饭不只是一道美食，而是中国海南岛的海南人英国威廉希尔中文 南洋的文化产物。著名美食家蔡澜甚至说：“海南鸡饭是新加坡华侨演变出来的Fusion食物，应该正名为星洲鸡饭才对。”

其实“海南鸡饭”正名不正名并不重要，重要的是它已成为享誉国际的新加坡美食，来到新加坡的旅客都想尝一尝。

在新加坡，鸡饭摊位林立，“海南鸡饭”从小吃店的一盘2新元鸡饭，到高级酒店的二十几新元一份鸡饭套餐都有。下面介绍两家著名老字号与他们的故事。一家是小贩中心里的摊位“天天海南鸡饭”，一家是具规模的连锁鸡饭店“文东记”。无论摊位或专卖店，它们一样在美食版图上，为新加坡增添滋味。

自制酱料是美味关键

2016年，新加坡17个美食摊位荣登国际知名的米其林指南Bib Gourmand价廉物美食物榜单，麦士威小贩中心（Maxwell Food Centre）的“天天海南鸡饭”也榜上有名。2017年，“天天海南鸡饭”再度登上该榜单。其实不必国际美食指南推荐，“天天海南鸡饭”本就是一家顾客络绎不绝的鸡饭摊。

新加坡饕客说，好的鸡饭就是要做到饭粒不能太软也不能太干；鸡肉要香嫩，不能煮得过老；辣椒酱要够味，但不能过辣。这些精细平衡的要求，天天海南鸡饭都做到了。

年过花甲的老板符慧莲说，她的父母和长兄都从是海南岛过来的，她早年跟着哥哥卖鸡饭，后来另起炉灶，在麦士威小贩中心经营鸡饭摊，一做就近30年。

她说，新加坡著名的鸡饭业者不少，每一家的味道之所以有差别，各具特色，主要就是使用的材料有所不同。“就以酱料来说吧，我们所用的酱料，一直以来都是自己调制的，别处找不到。在烹调过程中，蒜、葱、姜、辣椒、酸柑、麻油、冰糖等的比例要多少，要煮多久，都必须按照一定步骤进行，每一个步骤都受到严密监督。”

“天天”选用的鸡，都是当天早上才打电话向供应商订购，并直接送到位于勿洛（Bedok）的中央厨房烹煮的。由于摊位空间有限，中央厨房每天分三趟，把烹煮好的鸡送到麦士威小贩中心。

日卖上百只鸡

位于麦士威的“天天海南鸡饭”摊位，平日每日可卖出约170只鸡，周末则超过200只。至于饭，每天也得煮上十几大锅才够。有时开档前一小时，就有顾客到来等着买鸡饭。

符慧莲说：“这里每天要有九个员工才应付得了人潮，其中四五个人专门斩鸡，一人专门煮鸡饭。”

卖鸡饭多年，符慧莲的身体忙出了毛病，“我的两个手掌都因神经线被压伤而动过手术，膝盖也因长时间站立而损伤。”

然而，符慧莲与家人的辛苦是值得的。“天天海南鸡饭”声名远播，就连许多新加坡和海外明星都爱吃。像是周润发、成龙等巨星到新加坡时，都指明要吃“天天海南鸡饭”。除了麦士威，“天天海南鸡饭”现在于金文泰、劳明达和新邦勿洛（Simpang Bedok）也设有分店。

精湛“刀法”征服顾客

鸡饭连锁店“文东记”的老板程文华入行30多年，但他最初卖的并不是“海南鸡饭”，而是鸡粥。“在卖鸡粥时，有顾客问我为什么不卖鸡饭，我才去向一名师傅学做鸡饭。”

程文华认为，鸡饭的入行门槛其实不高，它的工序相对简单，很容易普及化。煮饭这回事是一次生两次熟，水分、鸡油和香料的比例掌握到就可以了，煮鸡也是如此。他倒觉得，斩鸡是最重要也最难的一环。

“斩鸡的人，刀法一定要精湛利落，快、狠、准三大元素，缺一不可。因为我相信，千锤百炼的刀法可以征服顾客的心，让顾客感受到你对自己的鸡饭水准很有信心。”

在文东记，员工斩鸡的过程是公开的，目的就是让顾客观赏师傅的精湛刀法。“我经常告诉员工，斩鸡的砧板是一个舞台，让你跟顾客直接交流，用刀法去告诉顾客 ‘我的鸡饭是一流的’。”

“没有市场不景气，只有自己不争气”

程文华有一句金句：“我认为没有市场不景气，只有自己不争气。”

他说，他书念得不多，但有打不死的精神。他13岁就出来社会工作，1979年拿出5000新元创业，但很快便全军覆没。不过他不气馁，向家人借了1500元第二次创业，从小档口做到专卖店，文东记便是在1983年8月18日正式开幕。

他说：“当时别人一只鸡卖16元，我只卖13元，为了抵消这三元的价差，我每天都到菜市场去收集档口不要的鸡肠，料理后拿出来卖。一只鸡有两只鸡脚，其他鸡饭摊大都拿去熬汤，我把它们做成‘玻璃鸡脚’，新加坡鸡饭摊卖玻璃鸡脚，就是从文东记开始的。”

文东记目前已发展到有八家店的规模。店里除了售卖美食，也售卖各式酱料，让你买回家当蘸酱或烹煮食物，包括鸡饭辣椒酱、姜蓉、海鲜酱、面豉酱等。

多知道一点

海外明星爱吃新加坡的海南鸡饭，不是今天才有的事，半世纪前就有了。老报人王振春在一篇专栏文章《话说瑞记》中就写道：“常常想起50多年前，（电影明星）李丽华来新加坡拍戏，一行人从香港飞抵新加坡，车子直接到瑞记，先吃顿海南鸡饭，才回去下榻的国泰酒店。

“李丽华那时是天皇巨星，她到瑞记吃饭的消息很快传开，戏迷为了一睹巨星风采，一下子便来了一大群人，围在瑞记门口，迟到的站在马路旁，也拉长颈项，等着李丽华从瑞记出来。谁知，国泰机构的车子，早已停在瑞记的后巷，李丽华笑眯眯，从后门出去，影迷全不知道，还在瑞记门口傻傻地等。”

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