新加坡方言族群菜肴之二：潮州菜

潮州是新加坡第二大方言族群，潮州人约占华族人口的两成。在这里，潮州菜餐馆并不少见，潮州美食从海味珍馐到糕粿小吃，都相当盛行。

潮州菜餐馆都尽力保留传统菜肴的原汁原味，但有时因食材来源的关系，而需做出相应改变。例如，经典潮州菜卤水鹅片，由于新加坡进口的生鹅肉较少，很多餐馆改而推出卤水鸭片，做法相同，美味相似。

潮州菜特色

1.清淡为主

新加坡潮州菜名厨陈家昌师傅说，潮州菜注重食材的新鲜，所以味道比较清淡，让食材的味道发挥得淋漓尽致。

潮州菜之所以偏向清淡，主要传承自中国潮汕地区的饮食习惯。当地气候潮湿，在烹调食物时就以灼为主，例如鸡以白切、虾以白灼、鱼以清蒸。尽管如此，潮州菜崇尚的不是淡而无味，而是更深层次的口味。陈师傅说，要吃出食材的原味，在调味上就很讲究技巧，以便在淡中带出鲜甜。

2.注重作料

陈师傅说，潮州菜其实也注重色、香、味、形、质等，讲究主菜与作料的配搭，而常见的作料有鱼露、菜脯、沙茶酱等。

此外，各式菜肴端上桌时，常配上调料佐食，如生炊龙虾必配橘油、生炊蟹必配姜末醋等。这些调料都得控制得当，以免淹没或冲淡食材的原味。

3.烹调精细

潮州菜烹调讲求精细，让菜肴更多样化。例如，看似简单的菜肴“潮州白菜”，主要是用鸡高汤去焖白菜，将白菜焖得柔软，并让高汤渗透，使在舌尖融化的白菜带清甜。

又如，另一道菜肴“护国菜”，原本也是简单的菜肴，但师傅们把经沸水烫过的番薯叶切细再剁成浮萍状，配上草菇与肉类，加高汤煨制，上桌时有如绿莹莹的浮萍，吃起来软滑鲜美。

潮州菜的烹调方法多达10多种，包括煎、炒、烹、炸、焖、炖、烤、焗、卤、熏扣、泡、滚、拌等，多样化的制作方式，形成了潮州菜的风味特色。

4.摆盘美观

为了使菜肴增添色彩，师傅们会挖空心思，用果菜雕制各种花鸟形状，点缀菜肴，例如将带子拼作孔雀开屏等，让食客在享受美食的同时，也能感受视觉之美。

陈师傅说，就连一般餐馆或小吃店也会在菜肴中加入葱花、辣椒丝等点缀，增加菜肴的美观。

潮州菜常用调味品

1.鱼露

鱼露与菜脯及酸咸菜，被称为“潮州三宝”。制作鱼露的主要材料有小鱼和虾，将小鱼和虾拌入食盐腌制，经过至少一年以上时间发酵，再加入盐水浸渍一个星期，滤去渣质便是红色的汁液，味道带咸，鲜美香醇。

2.咸梅

以青梅为原料，经盐水腌渍约两个月至梅肉软烂，味道甜中带点酸。咸梅最适合用来清蒸肉类，例如清蒸鱼加点咸梅，在增添鲜甜味之外，还可去腥。

3.桔油

用桔子榨出的金桔汁，与白糖和盐一起熬制，味道芬芳清香。甜中带微酸的桔油，淡黄色略透明，是潮州菜调味品中最受人们喜爱的，尤其吃冷冻食品如冻蟹时，蘸点桔油，蟹肉味道甜中即带鲜。

传统潮州菜有哪些

1.猪脚冻

猪脚冻是传统的潮州凉菜，先把猪脚洗干净，去骨和脂肪，再用猪骨和其他配料熬上10多个小时，冷却后放进冰箱冷冻。

猪脚冻通常是切成立方形或长形，方便用筷子夹起，而吃法因人而异，有人喜欢不蘸酱就吃，有人则爱蘸蒜蓉白醋或黄豆豉酱来吃。

2.冻蟹

冻蟹是潮州特色家常菜，就是将蟹洗净去污泥，蒸熟放凉后再食用。冻蟹肉味鲜美清爽。美食家黄卓伦则说，蟹冷冻后肉会收缩，吃起来较有口感。

冻蟹未必要有蟹黄，但有蟹黄能在摆盘时增加色彩，也能增添口味。不过，有些人不喜欢蟹黄的腥味。吃冻蟹最好是配白粥吃，也可以蘸黄豆豉酱。老一辈人为祛寒，会沾白醋吃。

3.卤水鹅片

卤水鹅片是经典潮州菜。制作时，将鹅内脏掏出，放入八角、香茅、肉桂、花椒等香料，卤上一个小时左右，捞起晾干，再切成一片一片，淋上卤汁，吃起来肉滑爽口。由于新加坡进口的生鹅肉较少，很多餐馆以鸭代替鹅，制作方法相同。卤水鸭片同样美味。

卤水是潮州菜常用的调味作料。陈师傅说，卤水使用的材料以香料药材为主，如丁香、桂皮、甘草等，再加入清水、酱油及豉汁用慢火焖煮，口感以咸甜为主。

4.潮州粥

潮州话将“粥”称为“糜”， 潮州粥称为潮州糜。潮州粥与广东粥不同，煮时以大火煲，以致成粥水稠，米粒饱满爽口，口感软中带点咬劲，粥香四溢。

吃的时候，配上各式菜肴，例如潮州式蒸鱼、菜脯蛋、鱼饼、橄榄菜、腐乳、各种卤味如卤鸭、卤猪脚、卤豆干、卤蛋等。古早潮州粥菜肴，还有蒸螃蟹、虾婆等，显示潮州菜对海鲜原味的追求。

5.金瓜芋泥

金瓜芋泥是将蒸熟的芋头压成泥，加入白糖和白果拌炒，软烂中带着嚼劲的金瓜与白果，散发香气。传统上芋泥是用猪油，现在不少餐馆标榜健康作法，已不用猪油，改用植物油。

6.反沙芋条

反沙芋条是潮菜传统小吃之一，把蒸熟的芋头上糖切成条状，煎至金黄色，皮酥内松。

7.潮州粿

潮州人擅于制作各式美味糕粿。在新加坡很普遍的笋粿，是用太白粉搓捏成粿皮，包入沙葛、虾米、香菇等，然后拿去蒸，蒸出来的笋粿，粿皮弹口，软中带韧，晶莹剔透。韭菜粿则是粿皮中包裹虾米和韭菜，再拿去蒸熟。其他如红龟粿、饭粿、鼠壳粿等，也是新加坡人，无论是不是潮州人，都爱吃的潮州粿，在小贩中心或糕粿店就能买到。

8.菜脯炒粿条

先将菜脯与芥兰切成丝，爆香蒜蓉后，再将粿条与鱼露及白糖等调味品放入拌炒，软滑粿条夹带菜脯咸香。

文章及图片未注明来源为瑞投咨网，均为转载，如有不适，请联系删除！info@regishome.com