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新加坡方言族群菜肴之二:潮州菜

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潮州是新加坡第二大方言族群,潮州人约占华族人口的两成。在这里,潮州菜餐馆并不少见,潮州美食从海味珍馐到糕粿小吃,都相当盛行。

潮州菜餐馆都尽力保留传统菜肴的原汁原味,但有时因食材来源的关系,而需做出相应改变。例如,经典潮州菜卤水鹅片,由于新加坡进口的生鹅肉较少,很多餐馆改而推出卤水鸭片,做法相同,美味相似。

潮州菜特色

1.清淡为主

新加坡潮州菜名厨陈家昌师傅说,潮州菜注重食材的新鲜,所以味道比较清淡,让食材的味道发挥得淋漓尽致。

潮州菜之所以偏向清淡,主要传承自中国潮汕地区的饮食习惯。当地气候潮湿,在烹调食物时就以灼为主,例如鸡以白切、虾以白灼、鱼以清蒸。尽管如此,潮州菜崇尚的不是淡而无味,而是更深层次的口味。陈师傅说,要吃出食材的原味,在调味上就很讲究技巧,以便在淡中带出鲜甜。

2.注重作料

陈师傅说,潮州菜其实也注重色、香、味、形、质等,讲究主菜与作料的配搭,而常见的作料有鱼露、菜脯、沙茶酱等。

此外,各式菜肴端上桌时,常配上调料佐食,如生炊龙虾必配橘油、生炊蟹必配姜末醋等。这些调料都得控制得当,以免淹没或冲淡食材的原味。

3.烹调精细

潮州菜烹调讲求精细,让菜肴更多样化。例如,看似简单的菜肴"潮州白菜",主要是用鸡高汤去焖白菜,将白菜焖得柔软,并让高汤渗透,使在舌尖融化的白菜带清甜。

又如,另一道菜肴"护国菜",原本也是简单的菜肴,但师傅们把经沸水烫过的番薯叶切细再剁成浮萍状,配上草菇与肉类,加高汤煨制,上桌时有如绿莹莹的浮萍,吃起来软滑鲜美。

潮州菜的烹调方法多达10多种,包括煎、炒、烹、炸、焖、炖、烤、焗、卤、熏扣、泡、滚、拌等,多样化的制作方式,形成了潮州菜的风味特色。

4.摆盘美观

为了使菜肴增添色彩,师傅们会挖空心思,用果菜雕制各种花鸟形状,点缀菜肴,例如将带子拼作孔雀开屏等,让食客在享受美食的同时,也能感受视觉之美。

陈师傅说,就连一般餐馆或小吃店也会在菜肴中加入葱花、辣椒丝等点缀,增加菜肴的美观。

潮州菜常用调味品

1.鱼露

鱼露与菜脯及酸咸菜,被称为"潮州三宝"。制作鱼露的主要材料有小鱼和虾,将小鱼和虾拌入食盐腌制,经过至少一年以上时间发酵,再加入盐水浸渍一个星期,滤去渣质便是红色的汁液,味道带咸,鲜美香醇。

2.咸梅

以青梅为原料,经盐水腌渍约两个月至梅肉软烂,味道甜中带点酸。咸梅最适合用来清蒸肉类,例如清蒸鱼加点咸梅,在增添鲜甜味之外,还可去腥。

3.桔油

用桔子榨出的金桔汁,与白糖和盐一起熬制,味道芬芳清香。甜中带微酸的桔油,淡黄色略透明,是潮州菜调味品中最受人们喜爱的,尤其吃冷冻食品如冻蟹时,蘸点桔油,蟹肉味道甜中即带鲜。

传统潮州菜有哪些

1.猪脚冻

猪脚冻是传统的潮州凉菜,先把猪脚洗干净,去骨和脂肪,再用猪骨和其他配料熬上10多个小时,冷却后放进冰箱冷冻。

猪脚冻通常是切成立方形或长形,方便用筷子夹起,而吃法因人而异,有人喜欢不蘸酱就吃,有人则爱蘸蒜蓉白醋或黄豆豉酱来吃。

2.冻蟹

冻蟹是潮州特色家常菜,就是将蟹洗净去污泥,蒸熟放凉后再食用。冻蟹肉味鲜美清爽。美食家黄卓伦则说,蟹冷冻后肉会收缩,吃起来较有口感。

冻蟹未必要有蟹黄,但有蟹黄能在摆盘时增加色彩,也能增添口味。不过,有些人不喜欢蟹黄的腥味。吃冻蟹最好是配白粥吃,也可以蘸黄豆豉酱。老一辈人为祛寒,会沾白醋吃。

3.卤水鹅片

卤水鹅片是经典潮州菜。制作时,将鹅内脏掏出,放入八角、香茅、肉桂、花椒等香料,卤上一个小时左右,捞起晾干,再切成一片一片,淋上卤汁,吃起来肉滑爽口。由于新加坡进口的生鹅肉较少,很多餐馆以鸭代替鹅,制作方法相同。卤水鸭片同样美味。

卤水是潮州菜常用的调味作料。陈师傅说,卤水使用的材料以香料药材为主,如丁香、桂皮、甘草等,再加入清水、酱油及豉汁用慢火焖煮,口感以咸甜为主。

4.潮州粥

潮州话将"粥"称为"糜",潮州粥称为潮州糜。潮州粥与广东粥不同,煮时以大火煲,以致成粥水稠,米粒饱满爽口,口感软中带点咬劲,粥香四溢。

吃的时候,配上各式菜肴,例如潮州式蒸鱼、菜脯蛋、鱼饼、橄榄菜、腐乳、各种卤味如卤鸭、卤猪脚、卤豆干、卤蛋等。古早潮州粥菜肴,还有蒸螃蟹、虾婆等,显示潮州菜对海鲜原味的追求。

5.金瓜芋泥

金瓜芋泥是将蒸熟的芋头压成泥,加入白糖和白果拌炒,软烂中带着嚼劲的金瓜与白果,散发香气。传统上芋泥是用猪油,现在不少餐馆标榜健康作法,已不用猪油,改用植物油。

6.反沙芋条

反沙芋条是潮菜传统小吃之一,把蒸熟的芋头上糖切成条状,煎至金黄色,皮酥内松。

7.潮州粿

潮州人擅于制作各式美味糕粿。在新加坡很普遍的笋粿,是用太白粉搓捏成粿皮,包入沙葛、虾米、香菇等,然后拿去蒸,蒸出来的笋粿,粿皮弹口,软中带韧,晶莹剔透。韭菜粿则是粿皮中包裹虾米和韭菜,再拿去蒸熟。其他如红龟粿、饭粿、鼠壳粿等,也是新加坡人,无论是不是潮州人,都爱吃的潮州粿,在小贩中心或糕粿店就能买到。

8.菜脯炒粿条

先将菜脯与芥兰切成丝,爆香蒜蓉后,再将粿条与鱼露及白糖等调味品放入拌炒,软滑粿条夹带菜脯咸香。

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