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新加坡方言族群菜肴之三:广东菜

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在新加坡,广东人是指讲广府方言(粤语)的族群,不包括潮州人与客家人;而广东菜,或称粤菜,一般也是指广府菜。

广东人约占新加坡华族人口的15%,但广东菜在新加坡很普遍,比最大方言族群福建人的菜肴还来得普及。无论是老字号龙凤大饭店的精致粤菜,还是茶楼小厨的点心和饭面粥,或者小贩中心常见的食物如云吞面、叉烧饭、烧鸭饭等,无不是粤式风味美食。广东菜能够盛行,与它变化多,且能兼容其他菜系的特点,不无关系。

新加坡粤菜和传统粤菜的区别

新加坡粤菜老行尊冼良说,广东菜已融入了新加坡不同种族的饮食文化色彩。例如,为了迎合新加坡人口味,一些广东菜加入很有南洋色彩的叁峇辣椒酱,甚至很有泰国风味的酸辣酱料等。

另一位粤菜老行尊、龙凤大饭店创办人许国威也说,新加坡人爱吃辣,所以师傅们会在一些菜色中加入辣椒,或者搭配辣椒酱蘸着吃。由他首创的新加坡名菜辣椒螃蟹,就是从蒸螃蟹加辣椒演变而来的。

冼师傅说,传统的广东菜是逐盘上桌,但受到西方饮食文化的影响,许多粤菜馆改以小碟分食形式上菜,或在同一盘食物中呈现多种菜式,即所谓的"双拼""三拼"。

广东菜特色

1.淡中求鲜

许师傅说,广东菜口味较清淡,且在清淡中求鲜美。也有美食家称广东菜为"五滋六味",即口味讲究清、鲜、嫩、爽、滑、香,调味包含甜、酸、苦、辣、咸。

2.烹调多变

广东菜吸收了中外烹调方法,创造出独树一帜的烹调技艺。例如,把北方的"油爆法"变化为"油泡法",又如将一般氽法改良为制作名贵汤品的氽法。据统计,广东菜的烹调方法多达21种,包括炒、煎、焖、炸、焗、烩、煲、炖、烧等。

3.慢火煲炖

广东人常说:"宁可食无菜,不可食无汤"。喝汤是广东人的最爱,也是其特色之一。广东人炖汤非常讲究,秘诀就是"三煲四炖",即煲汤一般需要两三个小时,炖则需要四小时。

传统广东菜有哪些

1.咸蛋蒸肉饼

咸蛋蒸肉饼是广东人的家常菜,将猪肉剁碎,与咸蛋拌在一起,用慢火蒸成肉饼,肉鲜蛋香,全都呈现出来。

2.白灼虾

用滚热的水将虾烫熟,再蘸酱料吃,保持虾鲜、甜、嫩的原味。白灼虾的关键是虾一定要新鲜,虾肉才会鲜美,口感坚实细嫩,富有弹性。

3.烧腊

在新加坡,烧味一般称为烧腊,即以秘制酱料腌制肉类,如鸭肉或猪肉,一段时间之后,再放进火炭炉里烤。这种做法讲究火候,使肉类呈现精致的色香味形。新加坡的广东烧腊一般有叉烧、烧肉与烧鸭,一些餐馆也有烧鸡。烧腊在粤菜馆、广东茶楼与小贩中心都吃得到。

4.点心

广东点心包括虾饺、烧卖、叉烧酥、叉烧包、流沙包、粉肠(猪肠粉)、凤爪等,种类繁多。一般放在小蒸笼内直接上桌,笼中点心每件做得小巧精致,卖相好、味道佳。新加坡有很多专卖点心的餐馆与茶楼,许多粤菜馆也有另外的点心菜单。

5.广东粥

广东粥与一般稀饭不同,它熬至米粒失去颗粒状,呈现浓稠状,吃起来口感非常顺滑。广东粥中最常见的有皮蛋粥、鱿鱼花生粥、猪肉粥等。

6.虾酱鸡

虾酱鸡是新加坡黎三元酒家(2014年已结业)率先推出的一道菜。创办人黎家臣是海南人,妻子黄彩凤是广东人。上世纪70年代,夫妻俩在欧南园(Outram Park)以"黎三元"为招牌卖煮炒(热炒菜肴),推出虾酱炸鸡。后来创立黎三元酒家。

新加坡美食家刘佑珠说,早年新加坡是白切鸡的天下,直到60年代才引进西式炸鸡,粤菜馆也纷纷推出炸鸡菜肴。黎氏夫妻也萌起推出新口味炸鸡的念头。虾酱鸡原是他们吉隆坡友人自创的家传菜。虾酱本是蘸酱,黎三元将之用作炸鸡腌料,使炸鸡有酥脆口感,味道鲜美。结果,虾酱鸡一炮而红,许多粤菜馆纷纷将之纳入菜单。

粤菜四大天王

新加坡有业界认可的粤菜四大天王——谭锐佳(已故)、冼良、刘育培(已故)和许国威。他们在上世纪60年代将鱼生改进与推广,使"七彩鱼生"成为新加坡春节必有的年菜。

四位粤菜名厨50年代师承国泰酒楼大厨罗成。由于志趣相投,四人结拜为谊兄弟,同甘共苦。罗成于1962年过世后,四人相继离开国泰,于六七十年代独资或合资开设了多家著名粤菜馆,包括龙凤大饭店、冼良酒家、丽华酒家、凤凰阁、红宝石酒家与红星酒家。

目前,许国威于1963年独自创立的龙凤大饭店,以及四人于1974年合资开设的红星酒家,仍在营业。龙凤大饭店已交由许国威儿子许德龙打理。2017年,许国威已78岁,冼良已高寿九十。

新加坡不少名菜,都是许国威创造的,例如闻名海内外的辣椒螃蟹,正是许国威当年首创的。其他如凤凰童鸡、日本排骨(Kyoto Pork Ribs)与芋篮,也是由许国威首创。

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