新加坡方言族群菜肴之三：广东菜

在新加坡，广东人是指讲广府方言（粤语）的族群，不包括潮州人与客家人；而广东菜，或称粤菜，一般也是指广府菜。

广东人约占新加坡华族人口的15%，但广东菜在新加坡很普遍，比最大方言族群福建人的菜肴还来得普及。无论是老字号龙凤大饭店的精致粤菜，还是茶楼小厨的点心和饭面粥，或者小贩中心常见的食物如云吞面、叉烧饭、烧鸭饭等，无不是粤式风味美食。广东菜能够盛行，与它变化多，且能兼容其他菜系的特点，不无关系。

新加坡粤菜和传统粤菜的区别

新加坡粤菜老行尊冼良说，广东菜已融入了新加坡不同种族的饮食文化色彩。例如，为了迎合新加坡人口味，一些广东菜加入很有南洋色彩的叁峇辣椒酱，甚至很有泰国风味的酸辣酱料等。

另一位粤菜老行尊、龙凤大饭店创办人许国威也说，新加坡人爱吃辣，所以师傅们会在一些菜色中加入辣椒，或者搭配辣椒酱蘸着吃。由他首创的新加坡名菜辣椒螃蟹，就是从蒸螃蟹加辣椒演变而来的。

冼师傅说，传统的广东菜是逐盘上桌，但受到西方饮食文化的影响，许多粤菜馆改以小碟分食形式上菜，或在同一盘食物中呈现多种菜式，即所谓的“双拼”“三拼”。

广东菜特色

1.淡中求鲜

许师傅说，广东菜口味较清淡，且在清淡中求鲜美。也有美食家称广东菜为“五滋六味”，即口味讲究清、鲜、嫩、爽、滑、香，调味包含甜、酸、苦、辣、咸。

2.烹调多变

广东菜吸收了中外烹调方法，创造出独树一帜的烹调技艺。例如，把北方的“油爆法”变化为“油泡法”，又如将一般氽法改良为制作名贵汤品的氽法。据统计，广东菜的烹调方法多达21种，包括炒、煎、焖、炸、焗、烩、煲、炖、烧等。

3.慢火煲炖

广东人常说：“宁可食无菜，不可食无汤”。喝汤是广东人的最爱，也是其特色之一。广东人炖汤非常讲究，秘诀就是“三煲四炖”，即煲汤一般需要两三个小时，炖则需要四小时。

传统广东菜有哪些

1.咸蛋蒸肉饼

咸蛋蒸肉饼是广东人的家常菜，将猪肉剁碎，与咸蛋拌在一起，用慢火蒸成肉饼，肉鲜蛋香，全都呈现出来。

2.白灼虾

用滚热的水将虾烫熟，再蘸酱料吃，保持虾鲜、甜、嫩的原味。白灼虾的关键是虾一定要新鲜，虾肉才会鲜美，口感坚实细嫩，富有弹性。

3.烧腊

在新加坡，烧味一般称为烧腊，即以秘制酱料腌制肉类，如鸭肉或猪肉，一段时间之后，再放进火炭炉里烤。这种做法讲究火候，使肉类呈现精致的色香味形。新加坡的广东烧腊一般有叉烧、烧肉与烧鸭，一些餐馆也有烧鸡。烧腊在粤菜馆、广东茶楼与小贩中心都吃得到。

4.点心

广东点心包括虾饺、烧卖、叉烧酥、叉烧包、流沙包、粉肠（猪肠粉）、凤爪等，种类繁多。一般放在小蒸笼内直接上桌，笼中点心每件做得小巧精致，卖相好、味道佳。新加坡有很多专卖点心的餐馆与茶楼，许多粤菜馆也有另外的点心菜单。

5.广东粥

广东粥与一般稀饭不同，它熬至米粒失去颗粒状，呈现浓稠状，吃起来口感非常顺滑。广东粥中最常见的有皮蛋粥、鱿鱼花生粥、猪肉粥等。

6.虾酱鸡

虾酱鸡是新加坡黎三元酒家（2014年已结业）率先推出的一道菜。创办人黎家臣是海南人，妻子黄彩凤是广东人。上世纪70年代，夫妻俩在欧南园（Outram Park）以“黎三元”为招牌卖煮炒（热炒菜肴），推出虾酱炸鸡。后来创立黎三元酒家。

新加坡美食家刘佑珠说，早年新加坡是白切鸡的天下，直到60年代才引进西式炸鸡，粤菜馆也纷纷推出炸鸡菜肴。黎氏夫妻也萌起推出新口味炸鸡的念头。虾酱鸡原是他们吉隆坡友人自创的家传菜。虾酱本是蘸酱，黎三元将之用作炸鸡腌料，使炸鸡有酥脆口感，味道鲜美。结果，虾酱鸡一炮而红，许多粤菜馆纷纷将之纳入菜单。

粤菜四大天王

新加坡有业界认可的粤菜四大天王——谭锐佳（已故）、冼良、刘育培（已故）和许国威。他们在上世纪60年代将鱼生改进与推广，使“七彩鱼生”成为新加坡春节必有的年菜。

四位粤菜名厨50年代师承国泰酒楼大厨罗成。由于志趣相投，四人结拜为谊兄弟，同甘共苦。罗成于1962年过世后，四人相继离开国泰，于六七十年代独资或合资开设了多家著名粤菜馆，包括龙凤大饭店、冼良酒家、丽华酒家、凤凰阁、红宝石酒家与红星酒家。

目前，许国威于1963年独自创立的龙凤大饭店，以及四人于1974年合资开设的红星酒家，仍在营业。龙凤大饭店已交由许国威儿子许德龙打理。2017年，许国威已78岁，冼良已高寿九十。

新加坡不少名菜，都是许国威创造的，例如闻名海内外的辣椒螃蟹，正是许国威当年首创的。其他如凤凰童鸡、日本排骨（Kyoto Pork Ribs）与芋篮，也是由许国威首创。

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